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Triglie col prosciutto


 
Non è sempre vero il proverbio: “muto come un pesce”, perché la triglia, l’ombrina e qualche altro, emettono suoni speciali che derivano dalle oscillazioni di appositi muscoli, rafforzate da quelle dell’aria contenuta nella vescica natatoria.


Le triglie più grosse e saporose sono quelle di scoglio; ma per cucinarle inmquesta maniera, possono servire triglie di mezzana grandezza che nella regionemadriatica chiamansi rossioli o barboni. Dopo averle nettate e lavate asciugatele bene con un canovaccio e poi ponetele in una scodella da tavola e conditele con sale, pepe, olio e agro di limone. Lasciatele così per qualche ora e quando sarete per cuocerle, tagliate tante fettine sottili di prosciutto grasso e magro larghe come le triglie e in quantità uguale al numero di esse.


Prendete un vassoio o un tegame di metallo, spargete in fondo al medesimo qualche foglia di salvia intera, involtate bene le triglie nel pangrattato e disponetele in questa guisa: addossatele insieme ritte e frapponete le fettine di prosciutto fra l’una e l’altra, spargendovi sopra altre foglie di salvia.


Per ultimo versate sopra le medesime il condimento rimasto e cuocetele fra due fuochi. Se volete che questo piatto riesca più signorile, levate la spina alle triglie da crude, aprendole dalla parte davanti, richiudendole poscia.
 

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